2024 9月 27
麺の切刃
Ramen Insight
ラーメンの麺の太さは、製麺時に使用する切刃（きりは）のサイズによって決まります。
切刃のサイズが異なると麺幅も変わり、それに応じて食感や喉越し、スープとの絡み方が大きく変化します。そのためラーメン店では、提供するラーメンの特徴に合わせて最適な麺の太さを選んでいます。
博多ラーメンで使われる極細麺から、つけ麺や濃厚系ラーメンで使われる太麺まで、麺の太さは一杯のラーメンの印象を左右する重要な要素です。
このページでは、切刃番号ごとの違いや代表的なラーメンスタイルとの関係を紹介しながら、麺の太さがラーメンに与える影響を解説します。
麺の太さとスープの絡み方の関係
細麺はスープを素早く吸収し、あっさりとしたスープに適しています。一方、太麺は濃厚なスープとの相性が良く、しっかりとスープを絡め取ります。細麺は柔らかく滑らかな食感が特徴ですが、太麺は噛み応えがあり満足感を与えます。ラーメン店では、提供するスープの種類やラーメンのスタイルに応じて麺の厚さを選ぶため、同じ店で異なる種類の麺を使うこともよくあります。
-
細麺: 切り刃番号#28 - #26
一般的に九州地方の博多ラーメンなどで使用されることが多く、スープとの絡みが良いのが特徴で、調理時間は、45秒以内です。九州地方の博多ラーメンは、加水率が低い、ザラザラとした食感です。 -
中細麺: 切り刃番号 #24
全国的に一般的な太さで、多くのラーメン店で使われています。バランスの良い食感とスープの持ち上げやすさが魅力です。醤油ラーメンや塩ラーメンに適しています。 -
中太麺: 切り刃番号 #22 - #20
東京ラーメンや横浜家系ラーメンでよく使用され、噛み応えのある食感が特徴です。#22は醤油ラーメンに、#20は味噌ラーメンに適しています。 -
太麺: 切り刃番号 #18 - #14
つけ麺や二郎系ラーメンなどの豚骨べースのラーメンで好まれることが多いです。スープがよく絡み、食べ応えがあるため、濃厚なスープとの相性が抜群です。
ラーメン麺の構造についてさらに詳しく
ラーメンの麺は、小麦粉・加水率・麺の太さ（切刃）・麺の形状という4つの要素によって特徴が決まります。
これらの要素がどのように組み合わさって麺の食感やスープとの相性を生み出すのかを理解するには、まず以下の総合ガイドをご覧ください。
